El chocolate como Dios manda para crear un pastel en capas.

Para la creación de postres el chocolate nunca se debe de escatimar y menos si lo cocinaremos para celebrar el Día Internacional del Chocolate.

Tal importancia tiene el cacao en la cultura latinoamericana que se ha utilizado como moneda en algunas culturas prehispánicas y, en la actualidad, en países como México, se producen hasta 28 mil toneladas al año.

En el viejo continente el chocolate llegó de la mano de los españoles, cuando lo preparaban como una bebida amarga con especias para la realeza y las clases altas, posteriormente se servía caliente y azucarada, manera que se popularizó.

No fue sino hasta 1875 que un productor suizo descubrió un método para deshidratar la leche, lo que permitió hacer más versátil su proceso y lograr la fabricación de las tablillas de chocolate como ahora las conocemos.

En la actualidad, el llamado “alimento de los dioses”, la bebida que era preparada exclusivamente para los antiguos gobernantes ahora está al alcance de todos y qué mejor motivo para celebrarlo en su día internacional que preparar un pastel de chocolate en capas, receta del Chef José Ramón Castillo.

Lo mejor de esta receta es que es súper sencilla de preparar y más si lo haces en familia, pues la experiencia se potencia; además, con la batidora artisan y el horno de mesa con freidora de aire de KitchenAid te asegurarás de hacerlo posible.

Ingredientes: 

Para la jalea de chabacano.

• 300 g de agua.
• 350 g. de chabacano.
• 100 g. de Azúcar refinada.
• 12 g de pectina cítrica.
• 55 g. de masa de gelatina.

Para el bizcocho de chocolate:

• 90 g claras de huevo.
• 95 g. azúcar refinada.
• 40 g. de huevo.
• 90 g. de yemas
• 15 g. de margarina derretida.
• 12 g. de esencia de vainilla.
• 12 g. de cocoa
• 6 g. de aceite de canola
• 30 g. de harina de trigo.
• 45 g. de polvo de almendra.
• 6 g. de polvo para hornear.
• 100 g. de chispas de chocolate.

Para el mousse de chocolate:

• 290 g. de crema para batir.
• 3 yemas de huevo.
• 50 g. de azúcar refinada.
• 26 g. de masa de gelatina.
• 140 g. de leche.
• 150 g. de chocolate al 85%.

Para el glaseado de chocolate.

• 280 gramos de agua.
• 360 g. de azúcar.
• 240 g. de crema para batir.
• 120 g. de cocoa.
• 13 g. de masa de gelatina.
• 80 g. de brillo neutro.

Para el montaje.

• 20 g. de galletas oreo echas polvo.
• 100 g. de chocolate rallado.

Preparación.

Para la jalea de chabacano.

• Llevamos el agua a punto de ebullición y la vertemos sobre los chabacanos en un recipiente de vidrio. Dejamos reposar a temperatura ambiente y sin tapar durante cuatro horas.
• Mezclamos el azúcar con la pectina cítrica en un tazón. Reservamos. 
• Luego del tiempo transcurrido licuamos los chabacanos con el agua y vertemos poco a poco la azúcar reservada con la pectina.
• Colocamos la mezcla en una olla y calentamos hasta que haga ebullición.
• Cocemos durante tres minutos y añadimos la masa de gelatina. Movemos durante dos minutos más y retiramos del fuego.

Para el bizcocho.

• Precalentamos el horno de mesa freidora de aire a 180°C.
• En nuestra batidora artisan batimos las claras a velocidad alta junto con el azúcar hasta que quede un merengue.
• Con la batidora aun en movimiento, pero en velocidad media, incorporamos el huevo y las yemas una y una.
• Cuando las yemas se aclaren de color, añadimos la margarina previamente derretida, la vainilla en forma de hilo y, posteriormente, el aceite.
• Incorporamos la cocoa, la harina, el polvo de almendra y el polvo para hornear (lodos previa-

mente cernidos) a velocidad baja.

• Engrasamos y enharinamos tres moldes de 18 centímetros de diámetro.
• Añadimos la mezcla en los moldes de manera uniforme y esparcimos las chispas de chocolate encima.
• Horneamos durante 20 minutos a 180°C. Pasado este tiempo, retiramos y dejamos enfriar.

Para el mousse de chocolate.

• Calentamos la crema para batir en una olla durante cinco minutos.
• Mientras tanto, mezclamos las yemas con el azúcar en la batidora a velocidad alta
• Cuando la crema supere los 100 °C la vertemos en forma de hilo sobre las yemas. Batimos la mezcla hasta llegar a los 80 °C.
• Añadimos la masa de gelatina y la leche e incorporamos con la batidora a velocidad media, cuidando que la masa de gelatina se disuelva por completo.
• En un bowl y con ayuda de una “espátula miserable” integramos la mezcla anterior con el chocolate previamente fundido. Incorporamos de forma envolvente hasta obtener una mezcla homogénea
• Reposamos hasta que el mousse llegue a los 30°C. Reservamos a temperatura ambiente.

Para el glaseado de chocolate:

• En una olla llevamos a ebullición el agua, el azúcar y la crema. Añadimos la cocoa y. con ayuda de un termómetro, rectificamos que la mezcla alcance los 100 °C. Apagamos.
• Batimos la mezcla anterior con la masa de gelatina, con mucho cuidado y a velocidad baja para no generar burbujas.
• Colamos y pasamos el glaseado a un recipiente de un litro. Añadimos el brillo neutro y unificamos con ayuda de una licuadora de mano o de inmersión. Reservamos a temperatura ambiente.

Para el montaje:

• Desmoldamos el bizcocho de los moldes. Con un cuchillo para pan (o uno dentado), cortamos cada uno en dos a lo largo, procurando que queden lo más parejos posible para obtener seis

capas circulares.

• Colocamos una capa de bizcocho sobre una base redonda o un platón de al menos 20 centímetros de diámetro.
• Encima untamos una capa de mousse de chocolate con ayuda de una “espátula miserable”. La capa debe ser del mismo tamaño que el bizcocho.
• Con otra espátula o miserable untamos la jalea de durazno encima del mousse, que abarque perfectamente el área del bizcocho. Cubrimos con otra capa de bizcocho y presionamos muy ligeramente para que se adhiera bien.
• Repetimos este proceso hasta terminar con la última capa de bizcocho rasta arriba.
• Con ayuda de una pala o espátula cubrimos los bordes del pastel con mousse de Chocolate esto permitirá que se adhiera el polvo de galleta Oreo.
• Duyamos el glaseado de chocolate en la parte superior del pastel, puede ser en olanas, estrellas o a tu gusto, será la base que sostendrá la decoración del pastel.
• Decoramos los costados del pastel aplicando con un poco de presión una capa de la galleta Oreo molida. En la parte de encima, de forma opcional decoramos con chocolate
• rallado o a tu gusto.
• Refrigeramos por un mínimo de tres horas, para permitir que cuajen bien las capas.
• Servimos y disfrutamos.

Esperamos que esta receta sea perfecta para celebrar el Día Internacional del Chocolate pero, sobre todo, para darte cuenta que cocinar un pastel de capas es posible.