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Hablemos de la Ginefobia o la Venustrafobia; o, ¿Quiénes les temen a las mujeres?
Paciencia, práctica y habilidad, y son condiciones esenciales para quienes quieren agasajar y deleitar a familiares y amigos.
Al momento de reuniones con familiares y amistades, el asado es un ritual que nos define; es el momento propicio para narrar y conocer un sinfín de historias. El asado, también conocido como parrillada, barbacoa, churrasco, o bien torrada es un procedimiento por medio del cual es posible cocinar carnes de distintos animales y, en especial, de res.
El tema de las mujeres que están en las parrillas es un tema que, hoy por hoy y lamentablemente, da mucho que hablar. Estas mujeres son las encargadas de sostener bien en lo alto un cartel que versa que “Ellas pueden con las parrillas”. Ellas también, con delicadeza y con un profundo compromiso con la tarea, pueden maximizar el sabor de la carne y complacer así a todos los convidados.
Claude Lévi-Strauss, antropólogo, filósofo, etnólogo y uno de los intelectuales europeos más influyentes del siglo XX, en su ensayo “Lo crudo y lo cocido” observa a la cocción de las carnes como un paso importante para definir a la cultura de la humanidad.
Según palabras del escritor Eduardo Galeano, «Los hombres tienen miedo a la mujer sin miedo«. Pero, ¿todos tienen miedo? ¿Los hombres sienten miedo por las mujeres que asan? Es una interesante pregunta que, algunos expertos de las brasas, han procurado durante años dar respuesta. Lo que sí es un hecho es que son muchos los asadores que hombres tiemblan, sudan, y tartamudean frente una mujer que, con soltura y la autoridad que le da la experiencia; porque, a las mujeres, además de comer, cocinar y hablar, también les gusta asar y hacerlo al aire libre.
En general, tanto sea mujeres como hombres, tienden a temer a lo desconocido; los lugares extraños, a la soledad, a la oscuridad, a la muerte… El miedo es indispensable para la supervivencia los individuos y de otras especies; y es un hecho que hay personas que sienten más miedo que otras, aunque puedan ser renuentes a reconocerlo.
La ginecofobia (gyné = mujer, phóbos = miedo) es una extraña fobia que suele presentarse a algunos hombres y que se caracteriza por una aversión patológica a las mujeres y un sutil temor. Este irracional miedo también puede afectar a otras mujeres. Y, si esta mujer es hermosa, el síndrome en cuestión se llama “venustrafobia”, que es el miedo irracional a las mujeres hermosas… Es rigor de verdad, las mujeres empezaron a animarse a hablar, a denunciar; las mujeres no solo pueden tener y/o adoptar niños. Las mujeres pueden dar mucho; porque una chica puede hacer prácticamente lo mismo que un chico. Por ello, ellas se animan, ellas saben cómo el animarse a una misma resulta importante.
Se debe vencer el miedo a las mujeres, porque sí se puede. Si bien existen individuos que tienen miedo y sabiendo que el miedo es clave en la supervivencia, quienes padecen esta enfermedad deben animarse a acercarse a una mujer asadora y conocerla, para así comenzar a tener una relación profesional con ella… ¡Las chicas también pueden asar! Y hay que animarse a aprender de ellas.
¿Todavía hay dudas de que existan tantas mujeres lo suficientemente buenas como para estar y manejar una parrilla?
Hoy por hoy el hacer un buen asado dejó de ser una actividad exclusiva de hombres, es cosa de querer hacerlo y, por este hecho es que las damas están. Porque querer es poder y, por esto, las féminas también pueden asar carne; porque es un hecho que son capaces de preparar una buena parrillada y, además, lucirse.
Para hacer un asado, seguidamente algunos consejos para quienes todavía no se han animado.
1 – Calcular la cantidad de carne necesaria.
El tamaño de la parrillada la calcularemos de acuerdo a la cantidad de comensales. Estimativamente podremos establecer que una parrillada básica para cuatro personas constará de dos chorizos, dos morcillas, cuatro rodajas de chinchulín, cuatro rodajas de riñón, cuatro pedacitos de mollejas, una tira de asado banderita, una porción de vacío y un cuarto de pollo.
2 – Conocer la procedencia de la carne y, también, de los agregados.
Es fundamental para todo parrillero conocer los orígenes de los alimentos y/o materias primas con los que trabajará; de qué animal proviene la carne elegida, a qué modo de crianza fue sometido, qué alimentación, etc. Solo si conocemos los orígenes de los alimentos que utilizaremos, podremos trabajarlos adecuadamente. En este punto se incluyen las carnes rojas, aves, pescados, frutas y verduras.
3 – Una correcta elección de las carnes.
Es un mito que «de la mano del parrillero no hay carne dura que no se ablande”. Si bien nuestro arte y experiencia como asadores es crucial, deberemos saber identificar y trabajar con carnes tiernas y de buena calidad para lograr obtener un resultado final satisfactorio en nuestro plato. Los cortes vacunos que más se utilizan para asar a la parrilla son el costillar, vacío, matambre, bife de chorizo, ojo de bife, lomo, entraña y colita de cuadril.
4 – Antes de asar, lograr una distribución de la comida en la mesa de trabajo.
La parrillada, también conocida como mix de achuras y carne, es muy popular ya que permite saborear distintos cortes y tipos de carnes. Las más clásicas incluyen chorizo, morcilla, riñón, chinchulín, mollejas, asado de tira, vacío y pollo. Al tener diferentes tipos de carnes, cortes y achuras, también serán diferentes los tipos de cocción y los tipos de trabajos que realicemos para cada carne. Por ejemplo, habrá productos que requerirán que los marquemos o pre-cocinemos y otros no, etcétera. Es por este motivo, que aconsejamos siempre armar la parrillada en la mesa de trabajo antes de disponernos a asar en la parrilla.
5 – Elegir el tipo de parrilla a utilizar.
El tipo de soporte que elijamos utilizar a la hora de asar será fundamental, ya que definirá, entre otras cosas, el tipo de sabor y aroma del asado que cocinemos. Las más utilizadas son de dos tipos: una de fierros redondos y la otra de fierros en V; aunque existen también otras clases de parrillas, como a la estaca o asador, la hecha en base a elásticos de camas viejas o en base a enrejados, utilizada para grandes asados.
6 – Encender y disponer de un buen fuego, toda una magia.
La manera tradicional y clásica para dar magia al encendido del fuego para asar implicará rodear al carbón y/o la leña con pequeños dispositivos que sean capaces de provocar una llamarada persistente que no se apague. Estos dispositivos son el alcohol, el papel y las maderitas que se suman, por supuesto, al carbón y/o la leña como instrumentos indispensables. Sin embargo, hay otro modo para el encendido del fuego, mucho más práctico y sencillo que el convencional. El secreto es el siguiente: tomaremos un pan duro y viejo y lo empaparemos en alcohol, para luego colocarlo en el lugar en donde vamos a dar a hacer el fuego. Por último, deberemos colocar el carbón sobre el pan y así daremos comienzo al encendido; al poco tiempo, estará todo enardecido y continuaremos agregando más carbón o leña hasta obtener la cantidad deseada.
7 – En el arte de asar, la temperatura influye.
No podemos hacer referencia a una temperatura ideal exacta para llevar acabo un buen asado, ya que esto es algo que variará según el tipo de carne, el corte, el tipo de carbón, la leña, si la carne está a temperatura ambiente o extremadamente fría, el punto deseado de cocción, etcétera. Sin embargo, nos será muy útil tomar una barra imaginaria de grados centígrados para hacer una aproximación, solo de carácter estimativa y no exacta, a las diferentes temperaturas de cocción. Entre los 30° y 80° podremos marcar, es decir, pre-cocinar, carnes como el pollo, las achuras y vacíos, o cocinar carnes de gran espesor, como el asado de tira ancha, los bifes de chorizo que superen los 500 gramos, etcétera. Entre los 120° y 160° podremos asar cortes como el asado de tira delgado, bifes de costilla o medio bife de chorizo. El punto de 220° será exclusivo para cortes muy delgados. Un tip: cuanto más espesor tiene la carne, menos fuego; cuanto más fino es el corte, mas fuego.
8 – Tener en cuenta las medidas de higiene y seguridad.
La limpieza será la base de una buena organización en nuestro trabajo de asador, porque será lo que nos garantice buenos resultados a la hora de servir el plato terminado. Un importante tip: agua, grasa y fuego hacen combustión fácilmente y son altamente inflamables. Es por ello que nunca deberemos rociar con agua la carne ni grasa al generarse un incendio. ¿Qué tenemos que hacer en caso de incendio en la parrilla? Lo primero que deberemos hacer es identificar si el fuego es controlable o no (de esto dependerá su extinción) y evaluar la posibilidad de conservar la mercadería que tenemos sobre la parrilla o no. Si es controlable, quitaremos inmediatamente la carne que está sobre la parrilla para que no se eche a perder y limpiaremos la parrilla con un cepillo apenas humedecido, al mismo tiempo que agregaremos agua solo sobre el fuego. Es muy importante que recordemos nunca agregar agua sobre la grasa. En caso de que el incendio no sea controlable será indispensable que tomemos un extinguidor y lo abramos sobre el fuego. Está claro que si la incineración se inició con la carne sobre la parrilla deberemos tirarla, ya que los gases del extinguidor la echarán a perder.
9 – Ubicar la carne sobre la parrilla en la forma adecuada.
Pondremos las carnes crudas a fuego fuerte sobre la parrilla y, por otro lado, las carnes marcadas y pre-cocidas en un lugar con menos cantidad de fuego, así tendremos como resultado final una parrillada uniforme, bien cocida y con todos sus elementos listos para servir al mismo tiempo. Debemos tener en cuenta que las carnes que más demorarán en su cocción serán las que no hayamos marcado previamente, aunque el caso del chinchulín será particular, ya que a pesar de que lo hayamos pre-cocido, también tendrá una cocción lenta.
10 – Disponernos a servir y presentar bien la parrillada.
Una vez que esté todo asado, dorado y al punto de cocción deseado por los comensales, la parrillada la serviremos casi siempre en un brasero o planchas de fundición bien presentadas. Decimos «casi siempre” porque también podremos servir la parrillada en etapas, es decir, servir primero las achuras y luego, las carnes.
Pero si de hacer asados se trata, también podemos hacer el mejor asado en casa. En este caso, el asado de tira, corte vacuno por excelencia en el asado argentino, a la parrilla debe estar presente; lógicamente, puede ir sola o acompañada de otros cortes de carne, como también de achuras y embutidos. No se concibe una parrillada nacional que no cuente con una tira de asado sobre la parrilla.
El “asado de tira”, símbolo la gastronomía rioplatense, se originó en la ciudad bonaerense de Campana cuando, en 1882, se instaló en ésa ciudad el primer frigorífico de Sudamérica, el «The River Plate Fresh Meat Co.
Amor, perseverancia y pasión por las brasas, trabajo constante con la certeza de saber que la superación de obstáculos les lleva a alcanzar grandes sueños, ellas se mantienen enfocadas en la tarea y siempre con respeto hacia el otro y admiración de lo suyo.
La realización de un “Gran Premio de la Parrilla, un Campeonato del Mundo exclusivamente para mujeres” debe ser un tema de estudio.
Desde la ciudad de Campana (Buenos Aires), te envío un Abrazo, y mi deseo que Dios te bendiga, te sonría y permita que prosperes en todo, derramando sobre ti, muchas bendiciones de Paz, Amor, y mucha Prosperidad.
Claudio Valerio
“Valerius”
