Sara Rosas: ¿Es realmente dañino el Ajinomoto?
Sara Rosas, nutricionista de Ajinomoto del Perú S.A. conversó en exclusiva con Revista Salud & Familia sobre el polvo más usado por los peruanos, el Ajinomoto, quien nos explica con claridad y fundamentos de la marca e insta a romper con los mitos del GMS (glutamato monosódico)
En la alimentación de los peruanos, se utiliza el famoso Ajinomoto, pero existe el temor que el consumo excesivo hace daño, Entonces ¿Es realmente dañino el Ajinomoto?
Existen muchos mitos y desinformación, pero lo cierto es que el glutamato monosódico, conocido también por sus siglas GMS, es uno de los ingredientes alimenticios que ha sido sometido a más pruebas para estudiar su seguridad e inocuidad. La Food and Drug Administration (FDA) lo ha designado como producto GRAS, es decir, Generalmente Reconocido como Seguro. La OMS, la FAO de las Naciones Unidas y otros estudios realizados por autoridades gubernamentales, no gubernamentales e internacionales, señalan lo mismo: el GMS es seguro. Entonces, hay que saber aprovecharlo, sobre todo porque su uso contribuye a reducir el consumo de sodio en los alimentos. Por ejemplo, si reemplazas la mitad de sal que utilizas por GMS o sazonador Ajinomoto, como se conoce comercialmente, puedes reducir hasta 37% el consumo de sodio en cada preparación.
¿Cuánto de glutamato monosódico se debe utilizar?
Para empezar, hay que entender que el GMS (glutamato monosódico) está formado por casi un 90% de glutamato es un aminoácido que es el que le da el gusto Umami, el Umami es el quinto gusto básico o primario que se une a los ya conocidos dulce, ácido, salado y amargo. Las recomendaciones para el uso del Ajinomoto son en general y hay que siempre tener en cuenta el estado de la persona. Lo que se recomienda es media cucharadita de Ajinomoto y media de sal de mesa al día, no en cada comida. Es importante señalar que el GMS tiene poquito sodio y no te va a dar gusto salado sino gusto Umami. De tal modo, esta puede ser una alternativa para reducir la sal de mesa y reemplazarla con el Ajinomoto.
Muchas personas con condiciones especiales como el embarazo, hipertensión, sobre peso, adulto mayor, ¿Pueden consumirlo de manera normal el Ajinomoto o hay una contraindicación?
Para nada, yo lo consumo en los alimentos, la diferencia es que este sazonador tiene una concentración de GMS, además cuando yo consumo el sazonador Umami o el GMS tanto en el sazonador cómo en los alimentos, el 95% de lo que yo consumo se queda en las células del intestino porque las células del intestino utiliza el glutamato como una fuente de energía, quiere decir, que de lo que yo consumo sea de los alimentos o sea del sazonador no pasa más del 5% a la sangre, Este glutamato no solamente está en los alimentos sino también yo lo reproduzco porque es un aminoácido importante para poder formar proteínas, entonces si es un componente que yo necesito para que mi cuerpo pueda formar proteínas, sea una persona con diabetes, sea una persona con sobrepeso u obesidad, sea un adulto mayor no va tener ningún efecto porque es algo que yo estoy consumiendo inclusive algo que estoy produciendo, yo tengo glutamato en músculos, en el cerebro y en el hígado porque es un nutriente importante, entonces yo produzco y además lo puedo consumir.
Cabe mencionar que es posible reducir la ingesta diaria de sodio en un 37.5%, en cada consumo, con una pizca de GMS, y lo mejor, sin perder el sabor y cuidando la salud. Reducir tu consumo de sodio puede ayudarte a disminuir el riesgo de desarrollar enfermedades cardiovasculares. Este beneficio está alineado al objetivo de la OMS, de bajar en un 30% el consumo de sal de la población mundial hasta el 2025.
Dato:
Hay que precisar que, el glutamato es un aminoácido que se encuentra en la leche materna en cantidades importantes, es un nutriente que desde que uno nace ya lo está consumiendo. En cambio, el glutamato monosódico (contiene el aminoácido glutamato + una molécula de sodio) es el sazonador umami. Es decir, el cuerpo humano no produce GMS, sino el glutamato.
